Uma combinação clássica de alta cozinha: a vieira dourada e caramelizada por fora, macia por dentro, sobre um puré de ervilha vibrante e fresco.
INGREDIENTES
Para 4 pessoas, como entrada
- 12 unidades de miolo de vieira MARIS NORD (calibre 8/12)
- 300 g de ervilhas congeladas
- 40 g de manteiga, dividida
- 80 ml de caldo de legumes ou água, quente
- 1 c. sopa de azeite virgem extra
- Raspa de 1/2 limão
- Sal e pimenta, q.b.
- Algumas folhas de hortelã fresca (opcional)
PREPARAÇÃO
01 · Descongelar corretamente
Descongele as vieiras no frigorífico durante 12 a 24 horas, num escorredor com prato por baixo. Antes de cozinhar, seque-as muito bem com papel de cozinha — este é o passo mais importante para conseguir uma crosta dourada e não vapor.
02 · O puré de ervilha
Coza as ervilhas em água a ferver durante 2 a 3 minutos, até ficarem macias mas ainda com cor viva. Escorra e transfira imediatamente para o liquidificador, juntando metade da manteiga, o caldo quente, sal e pimenta. Triture até obter um puré liso e sedoso, adicionando mais caldo se necessário.
03 · Fixar a cor
Coloque o puré numa taça sobre outra com água e gelo, mexendo ocasionalmente até arrefecer. Este passo mantém o verde vibrante do puré, que de outra forma escurece em poucos minutos. Pode ser feito com antecedência e aquecido suavemente antes de servir.
04 · Preparar a frigideira
Aqueça o azeite numa frigideira em lume alto, até quase começar a fumegar. Tempere as vieiras com sal e pimenta apenas do lado que vai selar primeiro.
05 · Selar
Coloque as vieiras na frigideira, sem se tocarem. Sele cerca de 1 a 2 minutos de cada lado, até formar uma crosta dourada — o interior deve ficar translúcido no centro. Nos últimos segundos, junte a restante manteiga e a raspa de limão, regando as vieiras.
06 · Montar e servir
Aqueça ligeiramente o puré de ervilha, se necessário, e distribua no fundo dos pratos. Disponha as vieiras por cima, decore com folhas de hortelã fresca e sirva imediatamente.
O PRODUTO
MIOLO DE VIEIRA MARIS NORD
Calibre 8/12 · Origem Espanha
A textura delicada e firme da vieira é perfeita para esta técnica de alta cozinha, onde a simplicidade do prato deixa o produto brilhar sozinho.